近日，济南市民姚女士在菜市场买了一公斤肉皮冻，食用时发现口感异常，“咬不烂”。上网一查，发现自己可能买到了明胶制成的“肉皮冻”。 记者调查发现，市场上出售的肉皮冻价格相差很大，质量参差不齐。都市女报新闻实验室按照网络流传的配方，在东方美食学院专业厨师的协助下，用明胶、甲醛、双氧水合成了“肉皮冻”。 据专家介绍，食用这种“肉皮冻”可能诱发癌症。 每公斤成本不超1元 9月3日，姚女士路过窑头路，看到一个出售熟食的临时摊点。由于价格便宜，她花10元钱买了一公斤“肉皮冻”。回到家中食用时，发觉皮冻有些异常：经过一路的暴晒，“肉皮冻”丝毫没溶化，细闻下气味也不自然，“香味有些刺鼻，感觉像香精”。 姚女士没敢继续食用，将“肉皮冻”扔在了阳台上。一个小时后，肉皮冻开始干瘪，依然没溶化的迹象，由此她确定“肉皮冻”存在问题。当她返回窑头路时，那个临时摊点已不见踪影。 记者在市中区一家大型酒店了解到，酒店的肉皮冻是由厨师特制的，售价不低于每公斤60元。一些小型餐馆的肉皮冻价格约40元。在一些肉食店和超市，肉皮冻标价为每公斤30元。在建设路和解放东路附近，记者发现两处卖肉皮冻的摊点，每公斤10元，买的多还能打6折。 东方美食学院讲师王景涛介绍，肉皮冻是用猪皮熬成汤汁，然后冷冻凝固而成。纯净的肉皮冻是透明的胶状固体，叫“素皮冻”，也可在汤汁凝固前加入小块食材，做成“荤皮冻”，济南市民常吃的肉皮冻多为后者。熬制皮冻要选上好猪皮，投入大量人力和时间，每公斤成本至少20元，市场上的低价皮冻绝对有问题。近几年，皮冻造假事件时有发生。据透露，用明胶、甲醛、双氧水就可以做出“素皮冻”，掺入猪皮就能做出“荤皮冻”。为了节省成本，不法商贩在造假中，使用的是工业明胶、劣质猪皮。 随后，记者联系到瑞士苏黎世联邦理工大学化学博士陈吉堃。他说，用明胶、甲醛制造“肉皮冻”从理论上讲是可行的。工业明胶是一种蛋白质，能在热水中完全溶解。明胶溶液中加入甲醛，能引发蛋白质分子的“胶联反应”，使溶液快速凝结为固体，酷似皮冻。经过双氧水洗涤或浸泡，“皮冻”会更加透明匀称，而且不易腐烂。陈吉堃认为，用这种方式造出的“素皮冻”，每公斤成本不会超过1元。 制作中产生刺激性气体 9月4日，记者在天桥附近的添加剂市场购买了工业明胶、双氧水、甲醛和香精，来到东方美食学院进行“肉皮冻”制作实验。 厨师王广明用猛火将500克清水煮沸，往锅里加入40克工业明胶。在炒勺的搅拌下，明胶颗粒渐渐溶解。1分钟后，锅里只剩下一摊黄色黏稠液体，慢慢冷却凝固。 实验人员将20克甲醛倒在明胶溶液上，伴随着“嘶嘶”声，一股刺鼻的气味冲了出来。实验人员的眼睛如针刺般疼痛，泪流不止。与甲醛接触后，锅里的溶液快速凝结，10秒后变成一块淡黄色固体。 王广明取出这块约400克重的固体，用双氧水浸泡半分钟，然后切成条装入盘中。十几条胶状体清澈透亮，微微透着黄色，外观酷似“素皮冻”。记者捏起一块充满韧性的“皮冻”，用水反复冲洗后咬了一口，口感极为接近真正的肉皮冻，只是没有香味和咸味。王广明说，这是因为没有加入调味剂。 随后，王广明在锅中加入水、香精、食盐，又取来一块猪皮，切成碎块后扔进锅里。煮了2分钟后，重复了之前制作“素皮冻”的过程，这次造出的是包裹着猪皮碎块的“荤皮冻”，吃起来色香味俱全。 大厨都难分辨真假 实验结束后，记者请东方美食学院的几位资深教师进行鉴定。他们揉捏了一番皮冻，又尝了一点说：“有些香精味，但外观没有问题，手感韧性十足，口感可以假乱真，用酱油调一下就能直接上桌。” 记者去肉食店买来肉皮冻，王广明把真假皮冻都放入酱油中浸泡，染成棕褐色，切成小条摆在一起。记者请来多人分辨，大家都无法分辨出真假。随后，记者把真假皮冻各取一部分，分别放在太阳下和阴凉处。阳光下的真皮冻2小时内完全溶解了，只剩下几小块猪皮；假皮冻则渐渐干瘪，变得又黑又硬。在阴凉处的真皮冻溶化了一部分，剩余的逐渐腐败变质；假皮冻则表面发干，3天后仍未变质。 吃了伤口腔甚至致癌 9月4日下午，记者和王广明先后出现头疼症状。陈吉堃告诉记者，因为在实验中没有采取保护措施，记者和厨师出现轻微的甲醛中毒。甲醛有强烈毒性，接触后会刺激皮肤、呼吸道和神经系统，引起一系列临床症状。假皮冻残留一定量的甲醛，长期食用后会出现抵抗力下降、生殖力丧失甚至有致癌危险。 双氧水是强氧化剂，可诱导蛋白质变性。假皮冻中含有双氧水，会烧伤口腔和消化道。工业明胶、香料和劣质猪皮也含有大量有害物质。陈吉堃说，其实在造假产业链中，首先接触有毒有害物质的人正是造假者。
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