要问这几年沪上餐饮行业中变化最大的美食是什么，非小龙虾莫属。多年前，小龙虾还属于街头夜市的美味，近两三年却“登堂入室”，“网红”店也是一家接一家“蹦”出来。不过，有业内大佬坦言，盛名之下其实难副，近来沪上小龙虾消费市场已出现降温之势，未来可能还会有一波关店潮。
餐馆“挂龙虾，卖羊肉”转型求生
寿宁路小龙虾美食街一直是申城小龙虾消费的“风向标”。今年记者再度来到此地，发现这条160米长的美食街已悄然改变，原本大大小小40多家小龙虾餐馆，如今只剩下23家还在营业，其余的已经改营烧烤店、羊肉店了。
“小龙虾消费从两三年前开始转型，现在商场里都有小龙虾店，消费分散了，生意越来越难做。”一位不愿透露姓名的门店老板为记者算了一笔账，在寿宁路开一家小龙虾店，房屋月租金起码两万元，服务员、厨师等人工成本逐年上浮，小龙虾进货成本十年涨了六七倍，加上今夏遭遇极端高温天气，小龙虾不爬笼，供货量骤减，进价飙到每斤40元以上，成本难以控制。
作为应对之策，这家门店同时还经营着羊肉生意。“我们现在中午做羊肉生意，小龙虾晚上才供应。”这位老板告诉记者，其实，从去年开始，小龙虾生意就已经在走下坡路。他今年打算再看看情况，如果经营持续困难，明年也打算撤离。
“网红”店再火，得看供应链脸色
传统小龙虾店生意难做，转型升级后的“网红”小龙虾品牌门店，日子也没有想像中的好过。“虾先生很大”是小龙虾消费升级换代的代表，由两位金融业白领创办。“虾先生很大”两年共开了三家门店，目前已关闭一家。在华山路上的旗舰店，记者看到，晚上6点半用餐高峰时段，店内依然没有满座。
“生意转淡的情况今年特别明显，去年生意最火爆时，单店一天消耗量可以达到1吨规模，今年则始终徘徊在300斤到400斤。”店主沈维告诉记者，一方面，目前沪上小龙虾门店已接近3000家，加上电商平台、餐饮企业、食品品牌加入战局，让今年的小龙虾大战更为激烈。另一方面，小龙虾消费市场这几年的确在降温。
沈维说，虽然这几年申城冒出很多“网红”店，人气爆棚，但只不过是看起来很美，门店没有头部品牌支撑，整个行业处于供应链定价阶段。根据农业部渔业渔政管理局和全国水产技术推广总站、中国水产学会联合发布的《中国小龙虾产业发展报告（2017）》数据显示，去年小龙虾养殖产值564.10亿元。但由于近两年来前端需求放大，后端供应链涨价十分夸张。“以七钱到九钱的上等小龙虾为例，根据官方数据统计，2005年每斤的进价为6元，2015年消费爆发时涨到每斤23元，去年价格是每斤30元，今年已涨到每斤35元。”沈维有些无奈，“一份相同的小龙虾，去年价格在90元上下，今年普遍涨到100元以上，消费者抱怨说，小龙虾越来越贵，但其实餐饮企业根本赚不到钱。”
沪上小龙虾门店或有一波关店潮
口碑的全国消费数据显示，在全国城市小龙虾消费热度排行榜上，上海消费热度位列第一。而在消费能力方面，上海每笔消费的平均金额为259元，消费能力位居全国第六。
口碑上海运营负责人告诉记者，相比全国市场，这几年沪上小龙虾市场的热度引爆，离不开对口味的积极研发，从菜品来看，今年酒醉虾、卤虾、芝士虾等新奇口味层出不穷，迎合了部分消费者的猎奇心理。
沈维则认为，虽然上海市场有很多奇特的小龙虾新品口味问世，但互相抄袭之风盛行，往往是一家研发出了新品，过一个月每家店的菜单上都有了，并不利于市场的长期发展。
有业内人士透露，随着外卖、生鲜电商等消费方式的加盟，目前沪上小龙虾门店的数量接近饱和，今年整体数量已有所下滑，预计今后还有一波关门潮。
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