创新不能“抢钞票”
“我们去年推出的小龙虾月饼，今年9月上旬就将暂停销售。”上海王宝和大酒店有限公司行政总厨王浩说，“小龙虾是一种季节性食品，到了9月上旬之后，供应就将告一段落。去年中秋节比较早，这个时候的小龙虾比较肥美，因而做出的小龙虾月饼也广受欢迎，今年的中秋节要过了十月，小龙虾基本上已经没有了，用冷冻的小龙虾来做，会大大影响口味，所以我们决定今年中秋节就不再推出小龙虾月饼了。”
据王浩介绍，今年王宝和将推出的月饼，主要是鲜肉月饼和蟹粉鲜肉月饼，蟹粉鲜肉月饼是以当日现拆的新鲜大闸蟹蟹粉与上等品牌猪肉作为馅料，严格按照1:3配比的蟹粉和品牌猪肉制作，所有月饼即时现烘现卖。
对于目前市场上的一些奇葩月饼品种，一位业内人士认为，月饼的馅料首先要符合一定的规律，“像有些比较独特的馅料，虽然热的时候好吃，但是一旦冷掉，这个口感并不好。创新一定要有根本，不能抱着‘抢钞票’的心理，能赚多少就赚多少，而要考虑其持久性。”
“我们国际饭店今年将继续推出松茸月饼，但是在松茸的厚度以及配方上将有一定的改进。”国际饭店中点厨师长凌育伟说，“去年的松茸月饼一经推出，就引发了长长的排队，因而我们今年在4月就已经开始了新的研制工作，至今已经有了四轮试吃。”
凌育伟坦言，试制新口味的月饼，曾经尝试过各种馅料，像小龙虾、蛋黄、榨菜等等。每次尝试都会邀请不少人来试吃，最终还是选择了松茸。“今年月饼中的松茸厚度比去年有所增加，因而在口感上更加丰富。此前尝试过使用牛肝菌等其他菌菇品种，但都不如松茸口感丰富。我们的松茸并不调味，完全靠肉的鲜味和咸味来丰富其口感。”
“网红”不能太浮躁
移动互联网的发展催生了网红经济。以前说酒香不怕巷子深，一家美食店能吸引顾客排队，是因为其让人难忘的口味，和日积月累的口碑，但是现在的网红店似乎可以一夜兴起，“酒香不怕巷子深”已被网红美食店拓展出了后半句，“只要套路走得真”。
“网红食品走俏的背景是，许多年轻人不会烧菜烧饭，动手能力差，或者说他们懒得打理自己的生活。尽管家里厨房设备相当不错，从灶具到烤箱样样爆款，但几乎没有使用痕迹。”资深媒体人、美食家沈嘉禄说，“无论吃馆子还是叫外卖，糖分盐分容易超标，食物来源又不明不白，地沟油、苏丹红、瘦肉精之类一不小心就牵肠挂肚，健康风险他们想必也是明白的。”
一些网红店背后的资本大鳄通过社交媒体，借用微博微信上的大V、大号，用社交网络来获得人气。甚至为了达到这个目的，雇人来排队，营造出供不应求的局面，以“饥饿营销法”的路子给消费者以压力：你再不来拍照发朋友圈，你就落伍了。一些网红美食打着吃货的招牌，更擅长的是在营销手段上做文章。在沈嘉禄看来，随着市场竞争和市场监管的加强，网红食品也会进入一轮大洗牌，必将有利于更好更强的良心企业在市场上生存、发展，让更多的消费者享受到互联网时代的福利。
“之所以现在一些网红品牌频频发生食品安全问题，归根到底是在意识及管理上。”有关专家表示，“这些被曝光的问题，从管理的源头来看，都缺乏成本意识，而一旦意识到了这点，往往偷工减料，或者从源头上放松管理，因而发生问题也就是时间问题了。安全问题对品牌的影响是毁灭性的，影响大到可以关门大吉，小的事件对品牌的口碑和生意都有影响。”
一位业内人士指出，网红餐饮店之所以往往生命力不长久，关键是他们太注重互联网的影响，而忽视了食品本身，噱头不能当饭吃，好不好吃最终还是食客吃出来的，玩创意、假排队，网络推手只能营造出虚假繁荣。
“网红”与“老店”不矛盾
据国家统计局最新发布数据显示：2017年上半年，全国餐饮收入18546亿元，同比增长达11.2%；另一组公开数据显示，上半年只有20%的餐厅赚钱；北上广深四个一线城市平均每个月有10%的餐厅倒闭，关店餐厅的平均寿命只有508天。餐饮界对网红餐饮运营现状有一句总结评价是“一年红火，两年稳中有降，三年就撑不下去”，甚至有的品牌从红火到销声匿迹的时间都撑不足一年。
因而，现在不少的商家并不喜欢“网红”这个字眼。事实上，如果大家看过一部纪录片叫《寿司之神》，应该对“寿司之神”小野二郎不陌生。“把握寿司的生命有如樱花般短暂。要用最好的食材，在最佳的时间内，用最精准的技巧，做出来。”正是这样追求极致的态度，让他成为日本的国宝，真正寿司之神。同时，在网络上，小野二郎也绝对是一个“网红”。
赶时尚还是坚守？这是各地“老字号”在发展过程中都会遇到的问题。然而这两者并不矛盾。在凌育伟看来，国际饭店的酥皮工艺在业内可谓是闻名遐迩，而其鲜肉月饼的制作也有几十年的历史，推出松茸鲜肉月饼，不仅是一种创新，也是一种坚守，“虽然经历过起起落落，我们还是始终坚持老字号的品牌文化理念，包括京帮菜的传承和创新，老上海风情的营造。”
要做“网红”，必然要走不寻常之路，是一个从小众的差异化到大众的普及过程，就是你到底和别人的差异在哪里？在这个方面，老字号有令人羡慕的先天优势，资历老、关注度高，只需稍一“点拨”，便引来媒体、公众的极大关注，可谓四两拨千斤。在当年通讯不方便的时候，仅仅凭借口口相传，“老字号”就可以被广为关注，在互联网飞速发展的今天，“老店”不走红只能怪自己不努力了。
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