水果都是些娇气的东西，怕摔怕碰，怕冷怕热。所以，我们经常会碰到一些烂果子。基于“勤俭节约”的美德，于是，那些摔坏的苹果被老妈紧急做成果盘，出现褐色斑块的鸭梨变成了梨汤，还得从长出青霉的橘子中抢出两瓣来吃。这些抢救性吃法究竟对不对？我们还得从烂果子的来源说起。 碰伤的苹果还是好苹果 一般来说，产生烂果子的原因可以分成三类，一是由于磕磕碰碰引起的机械性损伤，二是由于低温引起的冻伤，三是由于微生物侵染引起的霉变腐烂。这三类损伤中，机械性损伤是最常见的。比如，车筐里装一袋子又红又大的苹果，然后骑车经过了一段正在挖沟的小路；又或者一个品相完好的苹果，在洗干净甩水的时候飞向了地板结果，你只能直面一堆“鼻青脸肿”的大苹果了。还好，这样的碰撞并不会引起什么后果。 那些变软的部位，只是因为碰撞使细胞发生了破损，细胞质溢出。同时，由于细胞损伤，一些无色的多酚类物质被转化为深色的醌类物质，使得伤口呈现出特别的颜色（切开的苹果不立即吃完，也会变成褐色）。不管怎么说，纯属碰伤的烂苹果只会给人带来感官上的不悦，只要在碰撞后短时间内吃完（别让细菌在上面安居乐业），这类“坏果子”并不会影响我们的健康。 冻伤的香蕉也是好香蕉 夏天时，我们通常会把水果放入冰箱。但是，在冰箱里放了一晚的香蕉变成了烧火棍的模样，如果时间再长一点，整个香蕉都会变成酱了。于是，“扔还是不扔”又成了难题。实际上，香蕉就是因为温度过低而“患病”的。 在低温条件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性会急剧降低，不能及时清除细胞内的自由基。越积越多的自由基会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。另一方面，低温还能提高果胶酯酶的活性，这种酶会分解不溶性的果胶，从而使香蕉组织变软。 放在冰箱里的香蕉果皮还会变黑，这是因为果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚类聚合为多酚，这种多酚是一种与人体皮肤中黑色素类似的物质。此外，香蕉果皮的细胞膜破损之后，会释放出多巴胺，在氧化酶的作用下这种物质会与空气中的氧发生反应，生成棕色物质。这样一来，香蕉就变得又黑又软，不堪食用了。放在冰箱里的黄瓜表面也容易出现一些水渍斑，那也是由于低温影响了细胞膜作为“城墙”的功能，最终引起细胞坏死。 虽然成因不同，但是冻伤香蕉和碰伤苹果的结局是相似的都是细胞的破损。如果没有细菌抢占这些破损细胞的营养，这类坏水果也是相对安全的，虽然味道和口感会差一点。不过，由于细胞的破损，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出来，给致病微生物特别是真菌的生长提供了良好条件，一旦被霉菌侵占，问题就不同了。 霉变水果快送进垃圾桶 与碰伤、冻伤不同的是，对于霉变的水果，垃圾桶才是它们最好的归宿。 在水果上出现频率最高的就是以扩展青霉为代表的青霉，它们产生的展青霉素会引起动物的胃肠道功能紊乱、肾脏水肿等病症，并且因为展青霉素与细胞膜的结合过程是不可逆的，也就是说它们会赖在细胞上不走，对细胞造成长期的损伤，甚至有致癌的可能。 特别需要注意的是，把霉变部位去除再食用也未必安全，因为霉菌产生的展青霉素可以扩散到果实的其他部位。中国预防医学科学院的一项调查发现，霉变苹果上，外观正常部位的展青霉素含量可能高达每公斤3毫克，为霉变部位的10%-50%。这样看来，还是把已经霉变的水果都送进垃圾桶更保险。 酒味果子最好区别对待 除了上面提到的这些外观有明显变化的烂果子，我们还经常碰到一些变味的水果。比如，放久的苹果散发出了酒味，还能不能吃？如果在外观上没有明显的异常，口感上还可以接受，那么本着节约的原则，还是可以吃的。因为，水果（特别是苹果）在长期储存过程中，可能因为缺氧，转而进行无氧呼吸，将苹果内部的糖类物质转化为酒精。于是，我们就闻到酒味了。 这里还要同那些已经变软变黑发出酒味的苹果区别一下，因为，这种发酵的苹果上很可能存在其他有害的杂菌，这样的果子最好参照霉变果子进行处理。
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