网传的神奇功效“水果酵素”制作不当会食物中毒

在网络上，无论是微博还是其他搜索网站，输入“水果酵素”这四个字，就会跳出许多关于它的内容———减肥、养颜、排毒等功效，而其一般为自制品，这无疑代表了天然和安全，让很多爱美人士争相追捧。可是，水果酵素真的有神奇功效吗？

“水果酵素”的制作与卖点

将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体便是“水果酵素”，这种“原料加糖，密封存放”的制作方法，本质是一种自然发酵。除了应有的酸甜口味外，制作出的“水果酵素”也偶尔会有酒味，这是酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，就会有酒味。

喝自制的水果酵素小心食物中毒

“水果酵素”最大的卖点是宣称“酵素”能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。但事实是，想依靠“酵素”来起到这些效果，只能是美好的想象。蛋白质在整个发酵液中的含量很低，而“水果酵素”中的其他成分，乳酸和酒精作为主要发酵产物，其并不具有“水果酵素”的宣传功效。

不仅如此，食用“水果酵素”可能还会对健康造成一定危害。首先，“水果酵素”制作时需要加入大量的糖，无形中增加了糖的摄入量。此外，在自然界中，水果表面的微生物组成十分多样，除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物。

“水果酵素”本质就是一种自然发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到其所宣称的神奇功效。同时，由于自然发酵不易控制，容易造成杂菌污染产生毒素，以及生成其他有害物质。饮用这样的“水果酵素”，反而会增加健康风险，若真想从水果中获得有益的成分，直接吃掉是有效的方式。

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这种“原料加糖，密封存放”的制作方法，本质是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。

依照网上的制作方法，获得的“水果酵素”应该是“滋味酸甜”。甜味来源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。事实上，泡菜、腌菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，并且源源不断的将糖转化为乳酸。

不过也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”带有了酒味。这则是另一种微生物———酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟，在发酵环境中迅速滋生，有人说制作“水果酵素”时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳。不过，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。

可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。