菜系命名需经得起时间与文化的淘洗

“舌尖经济”，不少地方都越来越重视开发自身的饮食文化，并出台了一系列政策，努力提升地方菜系的知名度和品牌。“鄂菜”改名“楚菜”便可看作湖北的一种努力。饮食文化是一个地方文化的重要组成部分，地方菜系又是地方文化的重要传承载体。打造好菜系品牌，不啻为打造一张亮丽的地方文化名片。

不过，地方政府对于地方饮食文化的挖掘，到底该如何发力，还是颇为讲究。像近年来一些地方的行政主管部门曾为炒饭、拉面等地方美食确立新标准，就引发不少争议。其症结在于，菜肴、小吃等，是纯粹的民间社会的产物，它们本身在不断经历重塑、融合、变化，并在这种动态的过程中一步步流传、积淀下来。制定一个强制标准，一方面，很可能令其丧失丰富性与不断重塑的可能;另一方面，在市场经济环境下，地方菜肴的风味、制作，呈现出百花齐放式的多元化风格，甚至每家店可能都会有差异，这也是餐饮市场竞争的一个重要维度。那么，统一标准，便可能构成对餐饮市场的不当干预。

至于菜名，其实同样也没那么重要。用网友的话说，“管他叫什么菜，好吃就行”。而从菜系自身发展的角度，叫什么名，也是在时间与文化的淘洗中逐步形成的，人为命名，还需经得起民众的检验。事实上，一些地方菜系就被俗称为江湖菜，这个名字形象地说明了菜系内在的发展和形成过程，展现了约定俗成在文化命名中的分量。

中国饮食文化源远流长，一个很重要的原因，正是在于它有一个持续的发展过程，并呈现出兼容并包、百花齐放的活力。从最初的四大菜系到后来的八大菜系，都是民间社会自然而然形成的结果，不需要特意加封。而每个菜系的影响力，在特定的时代和环境背景下，也往往会不同。投射到市场经济快速发展的今天，各个菜系在全国的市场规模、店家数量等，也都由市场的筛选和消费者的投票决定。

在当前这样一个高速流动的社会，随着人口的迁移，原有以地域为划分标志的菜系，其判断标准已经越来越式微。这并不是说，每个地方菜系所承载的文化削弱了，而恰恰相反，通过不断的杂糅、纳新、借鉴，地方菜系获得了更多延续的力量，以便更好地融入市场、引领市场，获得新的生命力。像现在流行的短视频，其中就出现了颇多新奇的“网红菜”。这些菜的生命力还有待观察，但它们都是在既有菜系的基础上创新形成的，只是在工艺、选材和名字上区别于传统菜系。有理由相信，经过一定时间的市场检验，其中一些就很可能变为未来菜系中的经典，这也成了地方菜系在现代创新发展的一种路径。

饮食文化的发展自有其规律，市场竞争也自有其法则。一个菜系的影响力、传播力、受欢迎程度，与其名字并无必然关联。鄂菜好，还是楚菜好，并无绝对的区分标准，能够得到民众和市场的认可，才是最好的。对于地方政府来说，除了命名，更需要创造一个利于餐饮市场发展的市场环境。