在大众点评上，随便定位到北上广深这几个一线城市，输入“酸菜鱼”三个字搜索发现，每个城市的门店都在千家以上。
在国内知名的餐馆里，酸菜鱼更是成为了必不可少的菜品，甚至连一向主打一碗牛肉面的兰州拉面馆，也悄然添上了酸菜鱼这一品类。
有餐饮人估计，国内的酸菜鱼市场高达1000亿，可是就是这么一个巨大的市场，为什么却没有全国知名的品牌?在贯名“国民菜”的头衔下，这个品类的发展状况如何，又存在哪些问题，未来又该怎么发展?
一
酸菜鱼是如何爆红的?
酸菜鱼不像其它单品，它不是突然爆红的，而是经历了一个循序渐进的过程，大致可以分为3个阶段。
酸菜鱼1.0时代
这个时候的酸菜鱼远没有现在这么有名气，它不过是一道深受川渝老百姓喜欢的家常菜罢了。
酸菜鱼2.0时代
酸菜鱼蝶变为国民菜，正是始于这个2.0时代。这时，全国各菜系交流在加强，浙菜粤菜也涌入川渝市场，并吸纳了当地的酸菜鱼品类。此时，酸菜鱼有了向国民菜转变的基因。
酸菜鱼3.0时代
酸菜鱼真正崛起，并在全国引起开店狂潮是在3.0时代。此时酸菜鱼不再是餐厅的一道菜，而是有了自己的门店，成了单品爆款餐饮。这个时段最显著的特征就是，酸菜鱼品牌猛增，且各品牌在食材、汤料、口味等各方面进行了创新，形成了百花齐放、百家争鸣的局面。
酸菜鱼能爆红，并不是偶然的，它有爆红的潜力。
首先，酸菜鱼有广泛的群众基础。伴随着川菜向全国蔓延，酸菜鱼作为一种菜品也早已为全国各地的吃货熟知。此后，专业性更强的酸菜鱼餐饮店再向全国扩张时，就省去了教育市场的麻烦。
其次，无论是酸菜，还是鱼，这两样食材本就深得人心。酸菜自古就是我国东北、西南地区百姓喜爱的美食，并随着川菜、东北菜的扩张走向了全国。鱼一直被视为健康营养的肉类，在全国都很受欢迎。酸菜与鱼相结合，开胃又营养，受到了时下年轻人喜爱。
最后，酸菜鱼的可塑性也很强。不论是南方人喜爱吃的米饭，还是北方人热爱的面条，都能与酸菜鱼相搭。比如，酸菜鱼泡饭、酸菜鱼火锅、酸菜鱼粉等餐品的出现，很好满足了全国各地不同消费者的口味。
二
酸菜鱼现状:表面看风光无限，实则同质化严重
有餐饮人估计，国内的酸菜鱼市场高达1000亿，酸菜鱼也成了炙手可热的创业项目。在全国各大城市，酸菜鱼品牌难以计数，像坛老徐、鱼你在一起、太二、渝是乎等等，仅北京做酸菜鱼的店就高达2800多家。
不过，酸菜鱼市场看似火爆，为何该行业至今没出现一个辐射全国的大品牌呢?同质化严重，是原因之一。
口感相似
酸菜鱼属于重麻辣的川菜，因而麻辣也成了酸菜鱼固有的口味，全国各地的酸菜鱼无不如此。这种情况一直维持下去，消费者早晚会吃腻。况且，味道相似也会加剧品牌之间的竞争，降低溢价空间，不利于整个行业的发展。
创新趋同化
任何行业都很难避免同行间的模仿、抄袭，酸菜鱼也不例外，这体现在经营管理的各个方面。
当一个品牌打出“新鲜活鱼，现杀现卖”的口号，并取得了不错的营收后，模仿者随之而来，“新鲜鱼”也就不再新鲜了；当一个品牌提出“酸菜比鱼更好吃”，几天后，主打酸菜的酸菜鱼成为了普遍概念；当有门店推出时尚装修、年轻化理念，随后，各种装修风格相似的门店也层出不穷。
更有甚者，在菜单设计、产品组合、摆盘上也相互抄袭，这导致酸菜鱼市场很难出现全国性大品牌。
三
酸菜鱼未来:打造特色餐饮，提升产品竞争力
无论做什么，从来不缺竞争者，如何在众多品牌中脱颖而出，关键在于能否做到差异化。现下，很多酸菜鱼专营品牌在经营模式、品牌塑造、产品口味等方面进行革新，抢占了一定的市场份额。
1、经营模式:快餐化、小份化或成主流
传统店里，酸菜鱼出餐速度慢、等待时间长、价格高等问题一直为消费者诟病。在年轻人成为餐饮消费主力军的今天，年轻化、时尚化、快餐化成为必然。因此，有的品牌推出小份制的餐饮，成效显著。
比如，定位为“轻快”的渝是乎，推出小份制酸菜鱼，半年内便在全国开出了20多家门店。渝是乎品牌负责人认为，把酸菜鱼做小，按份和斤两种方式售卖，既可满足单人需要，也能满足多人就餐，还提高了翻台率。
2、产品口味:强调多元化，注重健康
《中国餐饮报告》2018指出，尝鲜求新成为餐饮品牌吸引新生代消费者最核心的要素。脏脏茶、脏脏包能成爆品，很大程度上也是满足了消费者尝新的需求。从这点来看，酸菜鱼的口味要向多元化方向发展。
另外，该报告也显示，中国人重油、重盐、重辣的口味明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感增加，这意味着消费者越来越注重饮食的健康了。
九锅一堂从2015年起，就开始了战略调整，致力打造“能喝的酸菜鱼”，以满足消费者的健康需求；禄鼎记践行“油，我们只用一次”的健康理念，从而踏上了扩张的快车道。
3、品牌塑造:运用互联网思维，出奇制胜
在移动互联网时代，任何行业都很容易“触网”，餐饮也不例外。酸菜鱼可借助互联网，展现品牌个性，创建粉丝群，增加顾客粘性。
目前，在这方面做得比较好的是太二酸菜鱼。正如它的品牌名称一样，它的店规也“太二”，太奇葩。比如:超过四人不接待，不得拼桌；没啥服务，点餐、喝水全靠自己，不收现金。看似极不讲理的店规，却吸引了无数人进店打卡。仅用2年多的时间，太二的粉丝过百万，并创下了翻桌10次/天的纪录。
结尾:
现下，酸菜鱼竞争更激烈了，只有在经营模式、产品口味、品牌塑造等方面不断创新，形成核心竞争力，才能赢得更大的市场空间。更多酸菜鱼好项目，可来78创业商机网寻找。
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