餐饮业利润骤跌10%，一碗方便火锅会不会是救星？

 

　　来自第三方调查机构的数据，2017年中国方便面市场整体销售上涨0.3%，是多年来难得的止跌回升，其中“方便火锅”功劳不小——在“马上吃”这个场景下，方便面正被越来越及时的餐饮外卖服务所替代，但原材料丰富的方便火锅改变了人们对包括方便面在内的方便食品味单一的传统印象。

 

　　更重要的是，方便火锅的诞生让很多餐饮企业意识到，标准化的半成品很可能成为“新零售”时代餐饮企业提高坪效和利润的新途径。

 

　　餐饮业利润骤跌10个点

 

　　“2003年，餐饮业整体税后净利润率能达到18%至22%，但现在普遍在8%左右。租金、人力、运营这三大成本持续上涨，餐饮业的生意很难做。”餐饮界业内人士、众美联供应链产品研发总经理朱雯告诉记者。

 

　　在外界看来，餐饮业有很多“网红店”，可“网红店”往往意味着更加丰富的服务，需要更加高的成本，所以利润也不高。另一方面，虽然餐饮业被认为是体验经济的第一受益人，受到电子商务的挑战较小，可餐饮业始终绕不开租金、人力和运营成本这三大成本的增长。

 

　　业内人士还举例说，餐饮门店里的一碗米饭都会影响成本——对不少餐饮企业来说，消费者点米饭的概率并不高，但餐饮企业不得不准备一定分量的米饭。如果当天消费者点得不多，提前准备的米饭就可能被浪费；如果准备得过少，一旦消费者发现米饭都卖光了，也会产生“连饭也没有，还算什么餐厅”这样的负面评价。所以，能否根据消费者需求准备精确数量的米饭，不仅直接关系到经营成本，而且会影响餐饮企业的口碑。

 

　　“‘新零售’给了餐饮企业机会。”阿里巴巴旗下口碑新零售总经理杜晓明向记者解释，“新零售”的核心目标之一是重塑供应链，其中也包括餐饮企业的供应链。在这个过程中，标准化的半成品很可能成为餐饮企业降低成本、提高坪效的机会。

 

　　半成品的新市场

 

　　“很多企业都建立了中央厨房，生产半成品，这既能统一菜肴质量，而且可以控制成本。”杜晓明说，包括米饭在内，很多餐厅通过采用“半成品+现场加工”的方式，改变了原先可能出现的备货不足或过多、菜品质量不一致等问题。当然，在这方面需要通过完善半成品的研发和保存技术，使得半成品的口味进一步提高。

 

　　更重要的是，新零售时代的半成品还意味着餐饮企业在门店之外的机会，方便火锅就是其中一个典型的例子。

 

　　目前，包括海底捞、小龙坎、大龙燚等全国知名的火锅连锁品牌都推出了方便火锅，就连良品铺子这样主打休闲食品的品牌，也看中了方便火锅的市场前景。去年“双11”当天，仅天猫平台一家，方便火锅就卖出了170万份。

 

　　这一现象说明餐饮企业可以通过标准化的半成品，将原先的菜肴从门店里卖到门店外。菜肴的配料没有变，但菜肴的生产和运输方式经过升级换代后，餐饮企业可以从店内店外同时获利，意味着实体店的经营坪效能够成倍增加。

 

　　事实上，很多知名餐饮企业已经意识到半成品的机会。去年，海底捞、上海小南国、西贝等诸多餐饮巨头都在试点“新零售”的运营模式：海底捞的方便火锅卖遍全国、上海小南国的葱油面半成品成为“网红”，西贝则自建商城卖起了各种食品……

 

　　业内人士判断，随着餐饮行业新零售实践的深化，除了到店吃饭和外卖外，半成品零售会成为主流的吃饭方式。顾客不仅在餐厅可以吃到美食，在家里，办公室等地方，也都方便地买到各色美味，味道体验与餐厅一致。

 

　　零售成为餐饮标配

 

　　那么，半成品究竟怎么做大呢？上海小南国的一位业务人员透露，小南国在两年前开始尝试“新零售”供应链，逐渐关闭自营中央厨房（指仅供旗下门店使用，没有第三方供货资质的中央厨房），转为小南国主导菜品标准化，然后交由第三方食品工厂统一规模化生产配送的模式。这一做法最明显的效果是降低了仓储、运营、人员等成本。小南国集团2017年报显示，其净利润1.02亿元，同比增加了197.7%，主要得益于成本控制。

 

　　这名业务员进一步解释说，对于一家400万元至500万元月流水的餐饮门店来说，后厨一般需要55人，后厨面积占餐厅总面积的30%；但采用门店与餐饮工厂合作模式后，后厨面积占比可以降低到18%，后厨人员能精简25%左右。同时，供应门店的很多菜品还进入到其他销售渠道中，包括便利店、电商平台等，为企业增收。

 

　　餐饮企业生产半成品、半成品同时供应门店和其他线上线下渠道，意味着餐饮企业能同时具备2C（消费端）和2B（企业端）的能力。比如，对消费者来说，不仅能进店消费并外带，还能在家下单半成品等配送；在企业端，一家餐饮企业可以把自己标准爆款菜品销售给其他餐馆。这意味着餐饮企业能扩大自身产品的销售范围，不再受门店物理空间的限制；而对采购半成品的企业来说，则可以省去自家研发菜品、采购、加工的部分成本。如果尝试能成功，商家会乐意采纳。

 

　　杜晓明则表示，自从阿里巴巴收购饿了么之后，口碑的主要目标就是“到店”服务——既服务消费者，也服务商家。所以，口碑也计划从标准化、半成品出发，推动“零售变成餐饮企业的标配”。这样，整个餐饮产业的产能、效率将大幅提升，“餐饮行业也会出现万科、富士康、华为这样的巨头企业。”