炭烤海鲜“藏毒” 小龙虾田螺新鲜高温烹饪才安全

    奥运会期间，小龙虾田螺扇贝等是人们在外喝啤酒看奥运时点击率最高的小食。不过，关于小龙虾田螺扇贝等河鲜海鲜的传言也并不少——从洗虾粉到重金属，这些传言让人们在享用美味的同时却心有不安。事实上，关于这些食物，有些传言要留心，有些传言却不必在意。

    洗虾粉“没那么可怕”

    有关“清洗小龙虾多用洗虾粉，可致横纹肌溶解症”的传闻一直甚嚣尘上，甚至引发了人们对食用小龙虾的恐慌。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受本报记者采访时表示，目前关于洗虾粉是否会导致横纹肌溶解症尚存争议，人们对洗虾粉的恐慌大可不必。

    朱毅表示，此前人们食用的小龙虾多为野生，相对较脏，而现在由于消费量大，市场上的小龙虾多为人工养殖，因此也相对干净，这样一来，到底有没有必要使用洗虾粉就存在疑问。

    关于此前“南京一食客吃小龙虾出现横纹肌溶解症是因为洗虾粉”的传闻，朱毅表示，该食客出现此类疾病很可能与小龙虾自身所带的毒素有关，与洗虾粉无关。

    她认为，洗虾粉使用是否合法暂且不论，单就洗虾粉本身来看，据坊间流传，其中多为草酸成分，那么如果担心有洗虾粉的话，只要多冲洗几遍，洗干净即可。在外食用小龙虾的话，如果是使用洗虾粉的，那么强酸必然会腐蚀虾体本身，会出现虾脚虾钳很容易泡脱落的情况，也比较容易识别。

    小龙虾一定要吃活的

    朱毅强调，相较于担心是否用洗虾粉而言，商家所售小龙虾在烹饪之前是否是活的更为重要。

    一般来说，无论是虾还是田螺或鱼等河鲜海鲜，如果死了就会很快腐烂，分解出有害物质，而且还会滋生细菌，导致肠道感染疾病。而且死虾中产生的毒素，即便高温蒸煮也无法去除。

    因此，朱毅表示，购买小龙虾田螺时一定要选活的。在外就餐，田螺可能比较难辨别烹制前是否是活的，不过虾就比较容易辨别——如果虾体是直的、虾肉松软无弹性、虾壳外有黏黏的分泌物，那么这些虾很可能在烹饪前已经是死虾。

    此外，网上传言“小龙虾最爱肮脏的环境”，因此“很脏”，朱毅表示，小龙虾其实只是比较能忍受肮脏的环境，而不是喜欢肮脏的环境。她建议，如果是自己购买小龙虾和田螺回家食用的话，可以将其放在清水中多养些时日，让其在干净的环境中吐出代谢物，避免毒素的危害。

    高温烹饪“去毒”时间有要求

    除了洗虾粉外，使小龙虾、田螺、扇贝等河鲜海鲜备遭诟病的便是“重金属超标、含寄生虫”等传言。

    对此，朱毅并不否认。她表示，很多河鲜海鲜都是寄生虫的寄居大户，而环境污染让很多海鲜也存在重金属超标的风险。

    要想避免其中寄生虫的危害，朱毅强调，无论是小龙虾田螺还是扇贝等海鲜，一定要高温烹饪才能将其中的寄生虫杀死。而且，100℃的高温要持续一段时间才能将如虾体、螺体中的寄生虫全部杀死。从烹饪的方法来看，蒸煮的时间长、温度也较高，对于杀死寄生虫也更有利。

    相对来说，目前流行的炭烤吃法则不太安全。因为为了追求新鲜的口感，很多人在吃炭烤海鲜时，通常食物内部尚未熟透，而此时寄生虫很可能还未被杀死。朱毅提醒，如果在外吃炭烤海鲜等食物时，一定要叮嘱商家多烤一段时间。一般来说，可以从食物横断面的颜色是否均匀来判断食物是否已经烤熟烤透，如虾的横断面颜色要都是均匀才是熟透的。

    朱毅还特别提醒，在吃小龙虾时，不要吃虾头，因为虾头中重金属、寄生虫和细菌较多，而且也很难剔除干净。

    食物禁忌搭配勿夸大

    “在外吃完河鲜海鲜，来点水果解腻”这一做法本是很多人热衷的，不过盛传的“维生素C+虾搭配可致中毒”的传言，让不少人吃完虾就不敢吃水果等富含维生素C的食物。

    朱毅表示，关于“维生素C+虾搭配可致中毒”的传言，是因为有人认为虾等软壳类食物含有大量浓度较高的五价砷化合物。这种物质食入体内，与维生素C化学作用后，使原来无毒的五价砷，转变为有毒的三价砷，又称为三氧化二砷，变成人们俗称的砒霜。

    殊不知，海鲜里的砷主要以有机砷的形式存在，无机砷的含量在海鲜里最多不超过总砷含量的4%，其中多是五价砷，少量是三价砷。而占主体地位的有机砷的危害非常之小，绝大部分以砷甜菜碱的形式存在，它们基本上会被原封不动地排出体外。要是中毒的话，需要吃大量的虾与大量的水果，而人们通常所吃的哪怕是一盆虾，去掉虾头虾壳，也很难达到中毒的剂量，因此这一禁忌说法实在有些夸大。

    不过，她同时强调，人们热爱的海鲜加啤酒的搭配方法，对于痛风患者来说是有禁忌的。而在吃小龙虾、田螺等食物时配些鲜蒜、醋或芥末则可杀菌。