龙力生物低聚木糖在果脯蜜饯中的应用

    果脯蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，是以水果、蔬菜为主要原料，经糖制加工而成，属营养价值较高的风味食品。但由于加工过程中其甜味来源主要是蔗糖，因而不适宜患有糖尿病、儿童龋齿、肥胖病等消费群体食用。另外，随着人们生活水平的提高，对健康的重视程度加大，低糖或无糖产品越来越受到人们的青睐。因此，低糖或无糖的果脯蜜饯将成为今后发展的一个新方向。

    低聚木糖由于其超强的双歧杆菌增殖作用已经被大多消费者所接受和喜欢。每天仅需0.7~1.4克就能起到保健作用，调节肠道微生态平衡，增强机体抵抗力。另外，低聚木糖食用后不会引起人体血糖水平的升高，不会引起龋齿，不为人体提供能量。还由于其具有与蔗糖相似的甜味，口感纯正，有很强的保湿性，不会引起果脯的反沙现象，是果脯蜜饯中蔗糖的理想替代品。因此，用低聚木糖来代替果脯蜜饯中的蔗糖的使用，既能保持传统果脯蜜饯的风味，又能提供给食用者以保健作用，能适应不同消费群体，且能满足人们对健康的希求，极具市场潜力。

    现以桃脯为例介绍其生产配方及加工工艺：

    生产配方：

    桃肉100kg、麦芽糖浆、柠檬酸0.2kg、亚硫酸氢钠适量、氢氧化钠适量、低聚木糖（70L）2.5kg、明矾适量、AK糖适量。

    工艺流程及操作要点：

    ●选料：选用白肉或黄肉品种，组织致辞密，不软不绵。剔除病、虫、烂、伤果等。

    ●清洗：将原料用清水洗干净，若去除茸毛，可在水中加入0.5%明矾，以促其脱毛。

    ●去核：可将桃从合缝线整体用刀沿合缝划１周，再分开去核，制成桃碗。

    ●去皮：少数产品可不去皮。去皮时，多采用化学去皮。可采用热碱瘁浸泡去皮，也可用湿碱法，使表皮软化、熟化。

    ●浸硫：将桃碗浸入0.25% ~ 0.3%的亚硫酸氢钠溶液，浸泡4~6h，使桃肉变为白色。

    ●制浆：取少量ＡＫ糖及适量的麦芽糖浆，调制成浓度为35%，加入柠檬酸0.2kg，同时把100kg桃碗加入锅中，加热至沸，然后加入70L低聚木糖，在煮沸的过程中适当补充糖浆，使之能充分浸没桃碗。当浆液浓度达到70%~75%停止加热，把桃块及浆液倒入缸内，使之透浆均匀，浸渍４0~48小时，随后捞出，待烘。

    ●烘干、包装：将浆制后的桃碗凹面朝上摊放在烘盘上，送进烘房，在60℃~65℃的温度下烧烤18~24小时，烧烤至含水分在18%~20%，即为桃脯。可用玻璃纸单个包装，再用塑料袋或纸盒包装。

    用低聚木糖生产的无糖桃脯呈淡黄色，有半透明感，质地柔韧，清香甜美，细腻，入口无渣，有桃的芳香，极具保健功能，深受广大消费者尤其是老年、儿童的青睐，成为极好的馈赠佳品。